Reportage

À couteaux tirés

Couteaux Bonetta affuteur © Didier Raux 1

Dans son atelier de Courbevoie, Patrick Bonetta est devenu l’affûteur attitré des grandes cuisines parisiennes et du palais de l’Élysée. Pour lui, la qualité d’une lame ne tient vraiment qu’à un fil. Un coup de fusil de travers et le plus beau des couteaux redevient un vulgaire morceau d’acier, juste bon à ouvrir les pots de peinture. Ce genre de mésaventure arrive à plus d’un aiguiseur amateur, y compris dans les meilleures cuisines. Au grand désespoir de Patrick Bonetta, convaincu depuis toujours qu’affûter un couteau ne s’improvise pas. Patrick Bonetta s’efforce donc de jouer les rémouleurs de bons offices. Passionné par la coutellerie, cet ancien informaticien plaque claviers et écrans pour vivre d’un art, qu’il pratiquait déjà en amateur. Mais la fabrication de couteaux en acier forgé ne nourrit pas son homme, alors, en plus de manier l’enclume et le marteau, il se lance dans l’affûtage. D’abord pour quelques amis cuisiniers, Patrick Bonetta est devenu l’affûteur attitré des grands restaurants parisiens et du palais de l’Élysée. Photos © Didier Raux – Source Pascal Leroy  (magazine 92 Express).

 

 

Couteaux Bonetta affuteur © Didier Raux 2

 

Tête de pirate et oeil aiguisé : Patrick Bonetta vérifie la précision de son affûtage.

 

Couteaux Bonetta affuteur © Didier Raux 5

 

“Aiguiser une lame, c’est l’affaire de quelques millimètres, explique-t-il. 

Un geste malheureux, et tout est foutu ! Alors un couteau ça ne se prête pas,

surtout quand on sait que, fusil en main et même dans les plus grands restaurants,

 personne ne s’y prend de la même façon pour affûter.”

 

Couteaux Bonetta affuteur © Didier Raux 6

 

Couteaux Bonetta affuteur © Didier Raux 4

 

Couteaux Bonetta affuteur © Didier Raux 7

Patrick Bonetta (à droite) avec le chef étoilé Jean-François Piège